Η αριστοκρατική ερυθρή ποικιλία της Βόρειας Ελλάδας, το Ξινόμαυρο, είναι γνωστό για το απαλό του χρώμα, τις έντονες τανίνες που απαιτούν χρόνο για να μαλακώσουν και την εντυπωσιακή του ικανότητα παλαίωσης. Στη νεότητά του συνδυάζει ενέργεια, φρεσκάδα και υψηλή οξύτητα, ενώ με τα χρόνια αναπτύσσει ένα εξαιρετικά σύνθετο μπουκέτο: από κόκκινα φρούτα και δαμάσκηνα έως ελιές, πελτέ ντομάτας, μπαχαρικά και γήινες νότες μανιταριού. Η γευστική του ένταση και η πολυπλοκότητα το καθιστούν ιδανικό τόσο για μονοποικιλιακά όσο και για χαρμάνια, αλλά και για την παραγωγή εκλεπτυσμένων ροζέ και αφρωδών.