Garnelen

1,5 kg frische Garnelen

Kritharaki

500 g Kritharaki (griechische Reisnudeln)
½ Zwiebel, fein gewürfelt
20 g Butter, in kleinen Würfeln
20 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
2 Knoblauchzehen
3–4 Zweige frischer Thymian
1 Glas trockener Weißwein

Garnelenbisque
1 große Zwiebel, grob gehackt
1 Karotte
1 Stange Staudensellerie
1 Lauchstange (weißer Teil und zartes Grün), in Scheiben geschnitten
3 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
Schwarze Pfefferkörner
1 Sternanis
1 EL Tomatenmark
2 Liter Wasser
100 ml Cognac
Garnelenschalen und -köpfe

Kräuter & Zitrusaromen
Schnittlauch
Frisches Basilikum
Abrieb und Saft von 1 Limette
Abrieb und Saft von 1 Zitrone

Zubereitung
Die Garnelen schälen, den Darm entfernen und die Garnelen bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Schalen und Köpfe für die Zubereitung der Garnelenbisque beiseitelegen.

Garnelenbisque
Die Garnelenschalen und -köpfe zusammen mit dem Gemüse bei hoher Hitze kräftig anrösten. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Mit Cognac ablöschen und anschließend das Wasser angießen. Zum Kochen bringen und danach bei niedriger Hitze etwa eine Stunde sanft köcheln lassen. Die Bisque durch ein feines Sieb passieren und bis zur weiteren Verwendung warmhalten oder beiseitestellen.

Kritharaki

Zwiebel und Knoblauch in etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze anschwitzen. Das Kritharaki und den Thymian hinzufügen und unter ständigem Rühren etwa fünf Minuten leicht anrösten, ohne dass die Nudeln zu dunkel werden.
Mit Weißwein ablöschen und nach und nach die Garnelenbisque hinzufügen. Bei mittlerer bis hoher Hitze etwa sechs Minuten garen, bis das Kritharaki al dente ist. Die Garnelen in mundgerechte Stücke schneiden, unterheben und weitere ein bis zwei Minuten garen.
Den Topf vom Herd nehmen und die Butterwürfel, den Parmigiano Reggiano (optional) sowie etwas natives Olivenöl extra einrühren. Schnittlauch, Basilikum sowie Limetten- und Zitronenabrieb und -saft hinzufügen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Weinempfehlung

Dieses Gericht vereint die feine Süße frischer Garnelen mit der aromatischen Tiefe einer klassischen Garnelenbisque. Thymian sowie die frischen Noten von Limette und Zitrone verleihen zusätzliche Eleganz und Ausgewogenheit. Die cremige Textur, unterstützt durch Butter und natives Olivenöl extra, wird durch Weine mit lebendiger Säure und ausgeprägter Frucht besonders harmonisch ergänzt.

Empfehlenswert sind Roséweine aus der Rebsorte Xinomavro, deren Frische und feine Aromen roter Früchte die maritime Charakteristik des Gerichts elegant begleiten. Ebenso eignen sich aromatische Roséweine aus Moschofilero, die mit Finesse und Frische überzeugen.

Bei den Weißweinen empfiehlt sich insbesondere ein Vidiano aus Kreta, dessen reife Fruchtaromen und ausgewogene Säure hervorragend mit der Intensität der Garnelenbisque harmonieren. Auch moderne Cuvées aus Sauvignon Blanc und Assyrtiko stellen eine ausgezeichnete Begleitung dar: Sie verbinden aromatische Ausdruckskraft mit Frische und unterstreichen sowohl die Meeresaromen als auch die feinen Kräuter- und Zitrusnoten des Gerichts.