Ένα φαγητό λιτό και βαθιά νόστιμο, πρωτόγονο στην απλότητά του που έχει αφήσει παρακαταθήκη στο εθνικό μας συνταλογόγιο η σπουδαία Εύη Βουτσινά με καταγωγή από την Λευκάδα. Τα ρεβύθια, ιδανικά τα μικρόσπερμα από την ιδιαίτερη πατρίδα της, σιγομαγειρεύονται μαζί με μοσχαρίσια κόκαλα, αφήνοντας το μεδούλι να λιώσει απαλά και να δέσει τη σούπα με τη φυσική του λιπαρότητα και ένταση.

Υλικά  (για 4 άτομα)
500 γρ. ρεβύθια, μουλιασμένα από το προηγούμενο βράδυ
2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα ή τριμμένα
4–5 μοσχαρίσια κόκαλα (μηριαία), κομμένα από τον κρεοπώλη, με το μεδούλι τους
1–2 φύλλα δάφνης
3–4 κόκκοι μπαχάρι
Ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Νερό

Εκτέλεση

Ξεπλένουμε καλά τα ρεβύθια και τα μεταφέρουμε σε μια κατσαρόλα. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τα κόκαλα, τη δάφνη και το μπαχάρι, και καλύπτουμε με άφθονο νερό.Φέρνουμε σε βρασμό και ξαφρίζουμε προσεκτικά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να σιγομαγειρευτεί για 1,5 έως 2 ώρες, μέχρι τα ρεβύθια να μαλακώσουν και το κρέας γύρω από τα κόκαλα να έχει σχεδόν λιώσει.Προς το τέλος προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και ένα γενναιόδωρο ράντισμα ελαιόλαδου.Το μεδούλι, ζεστό και σχεδόν λιωμένο, μπορεί να πιεστεί απαλά ώστε να βγει από το κόκαλο και να αναμειχθεί με τα ρεβύθια, δίνοντας στο φαγητό μια βελούδινη, βαθιά γεύση.

Σερβίρισμα
Σερβίρεται ζεστό, με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και, αν θέλουμε, λίγο επιπλέον ωμό ελαιόλαδο από πάνω.

Συνδυασμός με Κρασί

Για τα ρεβύθια με μεδούλι, τα ιδανικά κρασιά κινούνται σε ένα φάσμα που συνδυάζει φρεσκάδα, κομψότητα και διακριτική δομή. Ελαφριά έως μεσαίου σώματος ερυθρά, όπως το Αγιωργίτικο σε πιο φρέσκο στυλ από την ΠΟΠ Νεμέα, προσφέρουν μαλακές τανίνες, ζουμερό κόκκινο φρούτο και μια ευχάριστη στρογγυλάδα που δεν καλύπτει το πιάτο. Αντίστοιχα, η Λημνιώνα από την ΠΓΕ Τύρναβος ή άλλες ηπειρωτικές ζώνες δίνει πιο κομψό προφίλ, με δροσερή οξύτητα και διακριτικές βοτανικές νότες που συνομιλούν όμορφα με το μπαχάρι και τη δάφνη του φαγητού. Αξίζει να αναζητήσουμε και ξηρές εκδοχές της Μαυροδάφνη από την ΠΓΕ Αχαΐα ή πιο σπάνιες ποικιλίες όπως το Βλάχικο από την ΠΓΕ Ιωάννινα, που με τη μαλακή δομή, την οξύτητα και τον πιο γήινο χαρακτήρα τους δένουν εξαιρετικά με το φαγητό. Πολύ ενδιαφέρουσα επιλογή αποτελούν και οι σύγχρονες εκδοχές της Ρετσίνας, ιδιαίτερα από την ΠΓΕ Ρετσίνα Αττικής, όπου η ρητινώδης διάσταση και η ζωηρή οξύτητα λειτουργούν εξαιρετικά με το μεδούλι και το ρεβύθι, προσφέροντας φρεσκάδα και ένταση. Τέλος, τα skin contact κρασιά από ποικιλίες όπως το Ασύρτικο και ο Ροδίτης (για παράδειγμα από τη ΠΓΕ Πελοπόννησος ή την ΠΓΕ Μακεδονία) προσθέτουν υφή και ήπιες τανίνες, δημιουργώντας ωραία γέφυρα με το πιάτο.